SOPAS. CREMAS Y CONSOME
Las sopas son la llave para abrir el goce de nuestro apetito. Fue ella la expresión cultural de la era del paleolítico, cuando el hombre empezó a usar el fuego y descubrió que con este podía ablandar los alimentos y ese acontecimiento cambio el rumbo de nuestra especie en relación a su alimentación y desarrollo. Y desde allí y en el transcurrir del tiempo ha cambiado no tan solo la técnica de cocción desde hacerla con un hueco en la tierra cubierta con piedras calientes; hasta la que se conoce hoy en día, que es hacer la sopa con ollas; sino su consistencia sabor y propósito.
Se dice que los hebreos preparaban unas sopas, hecha del resultante de agua carne y cereales. La antigua cocina griega hacía una famosa sopa tipo “sopicaldo” llamado “caldo negro” que se hacía con; con sangre de ovejo o chivo, vinagre y especias aromáticas. Y la antigua Roma, fue la que empezó formalmente a introducir la sopa como un alimento parte del placer culinario, donde empezaron a utilizar las legumbres y granos muy diferente; aquel caldo que solo cumplía la función de mitigar el hambre.
Hoy en día basado en la génesis de la sopas, podemos decir que es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se cuecen cereales, vegetales, granos y todo tipo de carne, arroz y pastas.
Hay tres tipos de sopas;
Sopas aguada o hervidos. Se trata de caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes alimentos ya sean de carnes y vegetales, que su característica es caldo gustoso con tropezones bien cocidos.
Cremas. Es un líquido espeso que se le da sabor con huesos de pollo, de res o de otro animal comestible (que al cumplir su función se le es retirado), o vegetales; dándole consistencia al dejar cocinar por mucho tiempo sus vegetales y estos se desasen propiciando su espesor. También el espesor es propiciado por otras técnicas culinarias.
Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Que se obtiene dejando cocinar a fuego lento y por mucho tempo los alimentos y que posteriormente si así lo se requiere, se colara. Este consomé sirve de base para la preparación de otras recetas de comidas o para la preparación de otras sopas.
RECETA No A 1
CONSOMÉ DE PULPO
Para 4 Personas
Las sopas son la llave para abrir el goce de nuestro apetito. Fue ella la expresión cultural de la era del paleolítico, cuando el hombre empezó a usar el fuego y descubrió que con este podía ablandar los alimentos y ese acontecimiento cambio el rumbo de nuestra especie en relación a su alimentación y desarrollo. Y desde allí y en el transcurrir del tiempo ha cambiado no tan solo la técnica de cocción desde hacerla con un hueco en la tierra cubierta con piedras calientes; hasta la que se conoce hoy en día, que es hacer la sopa con ollas; sino su consistencia sabor y propósito.
Se dice que los hebreos preparaban unas sopas, hecha del resultante de agua carne y cereales. La antigua cocina griega hacía una famosa sopa tipo “sopicaldo” llamado “caldo negro” que se hacía con; con sangre de ovejo o chivo, vinagre y especias aromáticas. Y la antigua Roma, fue la que empezó formalmente a introducir la sopa como un alimento parte del placer culinario, donde empezaron a utilizar las legumbres y granos muy diferente; aquel caldo que solo cumplía la función de mitigar el hambre.
Hoy en día basado en la génesis de la sopas, podemos decir que es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se cuecen cereales, vegetales, granos y todo tipo de carne, arroz y pastas.
Hay tres tipos de sopas;
Sopas aguada o hervidos. Se trata de caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes alimentos ya sean de carnes y vegetales, que su característica es caldo gustoso con tropezones bien cocidos.
Cremas. Es un líquido espeso que se le da sabor con huesos de pollo, de res o de otro animal comestible (que al cumplir su función se le es retirado), o vegetales; dándole consistencia al dejar cocinar por mucho tiempo sus vegetales y estos se desasen propiciando su espesor. También el espesor es propiciado por otras técnicas culinarias.
Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Que se obtiene dejando cocinar a fuego lento y por mucho tempo los alimentos y que posteriormente si así lo se requiere, se colara. Este consomé sirve de base para la preparación de otras recetas de comidas o para la preparación de otras sopas.
RECETA No A 1
CONSOMÉ DE PULPO
Para 4 Personas
Es necesario conocer el alimento que nos vamos a comer, hablemos primero de este marisco feo de apariencia; pero muy sabroso y fácil de preparar. Podemos decir que el ‘PULPO”; es del mar de la especies de los mariscos, de cuerpo globoso conformado por ocho brazos los cuales rodean la cabeza y la boca, no tiene concha. Su alimentación es básicamente de animales pequeños; tales como crustáceos, bilvabos y pececillos. Viven en fondo de naturaleza rocosa, sobre fondo de conchuela ricas en algas; permaneciendo allí todo el día, solo salen en busca de alimento en la noche, dichos alimentos son; almejas, pescados pequeños y cangrejos. Estos mariscos se encuentran en el Atlántico y Mediterráneo, y el hombre puede a aprovechar su pesca a partir de finales de noviembre hasta finales de mayo, que es cuando se acercan a las costas para su reproducción.
La utilización debe hacerse fresca, se conserva en hielo para su consumo inmediato; o se congela máximo un mes para su consumo. Conociendo un poco de este marisco (Octopus vulgares); comencemos con el consomé de pulpo.
T
oda preparación del pulpo amerita su previa cocción, es decir cocinarlo en agua; con sal y hojas de laurel durante unos 30 minutos. El consomé de pulpo; no es más que aprovechar esa agua donde lo cocinamos; ya no será una simple agua, es un caldo donde han quedado proteínas gusto y sabor, que agregándole otros ingredientes logramos obtener un consomé; como dicen “Que paran Muertos’’ Esos ingredientes son:½ Grs. de pulpo
1 CT de agua donde se cocinó el pulpo ( de color morado)
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajos triturados
el zumo de un limón
2 hojas de laurel
Sal, aceite de oliva y pimienta al gusto.
La preparación es sumamente fácil, ponemos a hervir 1 litro de agua en una olla se le agrega la sal y las hojas de laurel ( las que se sacan de la cazuelas cuando se van a comer), Mientras que hierva, limpiamos el pulpo, le cortamos la cabeza de raíz, y le quitamos la boca que está en medio de los brazos, los lavamos con abundante agua, y cuando el agua este hirviendo; le agrega Los pulpo, hasta que estén blandos. El tiempo de cocción del pulpo es de 30 minutos. Cuando transcurra este tiempo o este blando el pulpo, lo sacamos de la olla y procedemos hacer el consomé de pulpo; agregándole todos los ingredientes al agua donde cocinamos el pulpo, cuyo color es morado, colocamos nuevamente la olla en el fuego durante 10 minutos, y servimos en tazas grandes de para café.
RECETA No A 2
CONSOMÉ DE CAMARONES
Para 4 personas
Hablemos del camarón, son de unos 6 o 8 cm de tamaños de color casi transparente, con la cabeza provista de dientes, al igual que su parte inferior. Poseen 2 patas con tenazas con la cual agarran sus alimentos, los cuales en su mayoría son vegetales tales como algas, o residuos de hojas marinas; en la misma cabeza tiene 8 patas y en la parte inferior del culpo poseen 10 patas. Posee un cascaron, de la misma contextura de una escama de pescado, lo cual lo protege de sus agresores.Vive muy cerca de las costas sobre fondo con vegetación. Su pesca es de un arte especial, nasas y cercos. La talla mínima de captura en los países europeos sobre todo en las leyes Españolas; es de 3cm. Medidos desde el ojo hasta el arranque de la aleta central de la cola. Permitiendo así; primero que alcancen su periodo adulto, pudiendo así reproducirse y en segundo lugar, ofrecer al mercado un producto de buena calidad y competitivo.
El consumo de este marisco, (Le Ander cerates) al igual que los otros mariscos; debe ser fresco, su conservación es en hielo si se va a consumirse inmediatamente de la pesca, sino; debe congelarse y ingerirlo no más de un mes.
El consomé de camarón, se prepara según se vaya a procesar, es decir, si el camarón primero se le va a quitar la concha, entonces se agarran las cabezas y se cocina en agua salada para hacer el consomé, sino; cuando se cocina el camarón con concha y es el agua donde se cocinan la que se utiliza para hacer el consomé, posteriormente es colado por un colador muy fino, con el fin de eliminar residuos. Luego de este proceso, procedemos hacer este gustoso consomé.
Ingredientes:
1 litro de agua donde se cocinaron los camarones enteros o las cabezas
2 dientes de ajo triturados
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil
1 limón (su Zumo)
Aceite, sal y pimienta al gusto.
No rara
Luego de cocinar las cabezas o el camarón entero, en un litro de agua para un kilo de camarón o un cuarto de cabeza por un tiempo de 30 minutos se cuela en un colador de malla muy fina, para retirar del caldo todas las impurezas y se le agrega al caldo todos los ingredientes colocando la olla con el caldo al fuego por unos 10 minutos y luego de esto estará listo para servir en tazas o plato hondo según a usted le parezca.
